Marie Čadilová starší: Jsme alergičtí na slovo konina

TÁBOR – „Já bych byl živnostníkem rád, jenomže to bych musel mít takové zboží, aby mi ho lidi rvali z rukou,“ slýchávám od lidí nespokojených v zaměstnaneckém poměru. Rod Čadilových z Tábora takové zboží nabízí už 90 let. Uzeniny z koňského masa. Kdo je chce čerstvé a voňavé, chodí si pro ně do jejich obchodu spojeného s výrobnou v Radnické ulici. Koňské řeznictví v současnosti vede Marie Čadilová – dcera. Charakteristické výrobky připravuje její syn Lukáš za občasné pomoci tří brigádníků. Za pultem stojí Hana Volfová, jejich zaměstnankyně. Obchodem se čas od času mihne Marie Čadilová starší, která v domě bydlí a je vdova po patrně nejslavnějším řezníkovi z rodu, Josefu Čadilovi, druhém toho jména v pořadí. Svolila k rozhovoru, ale předem poprosila, že kdyby se vzhledem ke svým 82 letům spletla v nějakém datu, ať jí to odpustíme.

Kolik koňského masa je obsaženo v salámu od Čadilových?

Přibližně šedesát procent. Zbylá část je převážně z vepřového a hovězího.

Zkusili jste někdy udělat salám výhradně z koniny?

Ne, to by vůbec nebylo dobré. Měl by jednotvárnou chuť a byl by nepříjemně suchý. Ostatně žádná uzenina není jen z jednoho druhu masa. A jen tak na okraj, my Čadilovi jsme alergičtí na slovo konina. Správně se má říkat koňské maso. Ale i nám slovo konina občas ulítne.

A ty koně do vašich uzenin pocházejí odkud?

Nejvíc ze států Jižní Ameriky. Občas taky z USA a z Kanady. V Evropě je jatečních koní málo. Teď nám zrovna přichází maso z Rumunska a měli jsme i z Itálie.

Když se ale při Velké pardubické nějaký kůň pomlátí, cynikové říkají: „Půjde do salámu...“

To je omyl. Maso z dostihových koní by bylo nepoživatelné. Na chuti byste poznal, že zvíře bylo vystresované a zpěněné. A hlavně by to nedovolili veterináři. Maso z českých koní nám přijde jen třikrát nebo čtyřikrát do roka. Ale přibližně do začátku 60. let bylo v Čechách tolik jatečních koní, že nikoho ani nenapadlo vozit tohle maso z ciziny.

Existuje v republice ještě nějaké další specializované řeznictví na koňské maso?

Velká řeznictví sice mívají v sortimentu i výrobky z koňského masa, ale kromě nás se na ně nikdo nespecializuje.

To znamená, že salám, který se nazývá Táborský koňský, nemusí být vždy od vás?

Nemusí, ale vznikl díky nám. Řezníci ho vyrábějí podle potravinářské normy, kterou vytvořil můj manžel spolu s MVDr. Josefem Radošem. Naše výrobky ale po chuti poznáte. Uzeniny vyrábíme tak, jak je dělali naši předci. Zvláštností je klasický proces zauzování a odváření výrobků. Tím se vytváří ta jedinečná chuť. Znám samozřejmě plno lidí, kteří koňské maso z nejrůznějších důvodů nejedí. Chápu je, protože já zase vůbec nejím ryby. Ale těch, kteří koňské milují, je tolik, že jejich poptávce nestačíme.

Je pravda, že v dřívějších dobách bylo koňské řeznictví mezi řezníky podřadným oborem?

Je to tak. Koňským řezníkům se posměšně říkalo koňaři a existovala průpovídka Děláš to jako koňskej řezník.

Proč si tedy Josef Čadil – první z řeznického rodu – vybral právě tenhle obor?

On byl původní profesí koňský handlíř. Pocházel z Mladé Vožice, v roce 1920 se přestěhoval do Tábora, oženil se a chtěl se zavést jako řezník. V Táboře v té době ale bylo řezníků hodně. Dokonce i jeho bratr Karel Čadil tu měl řeznictví. Později firmu převzal jeho švagr Hudera. Řeznictví U Huderů bývalo v Táboře známé. A právě Karel svému bratru Josefovi poradil, aby se specializoval na koňské maso. Josef dal na jeho radu, ale nám se nepovedlo zjistit, kdy přesně onoho roku 1920 začal. Hned od začátku měl úspěch. V bídě po první světové válce bylo koňské maso cenově dostupné právě pro chudší lidi. Tchýně vzpomínala, jak na velikých plechách pekla karbanátky, za korunu kus. Kromě karbanátků vyráběli točené salámy a hlavně prodávali maso jako takové. Od samého začátku naše řeznictví sídlí pořád na stejné adrese v Radnické ulici. Jen v 50. a 60. letech jsme z organizačních důvodů museli prodejnu dočasně přesunout do Erbenovy ulice.

Když byl Josef Čadil tolik úspěšný, nenašel se pak třeba někdo, kdo by mu dělal konkurenci?

Jen jednou se to stalo. Koňské řeznictví vzniklo za první republiky v Havlíčkově ulici. Jenomže nic moc. Po čase jim Josef Čadil dokonce svoje výrobky dodával. Táboráci chodili nejradši k nám. Smůla ale byla, že Josef–zakladatel pak vážně onemocněl a firmu po něm musel v roce 1936 převzít jeho syn, taky Josef. Ve svých šestnácti letech! To byl ten Josef, který si mě pak v jednapadesátém vzal za ženu. I když byl vyhlášený řezník, jeho srdce patřilo sportu. Kdyby nemusel pokračovat v tradici, určitě by se stal vrcholovým sportovcem. Pěstoval řecko-římský zápas, vesloval a v obou oborech byl na vysoké úrovni. Dokonce předsedal táborským klubům veslařů i zápasníků. Rekreačně dělal plno dalších sportů.

Co se ve firmě změnilo po znárodnění?

Znárodnili ji už v roce 1948. Na výrobě se nezměnilo nic, jen jsme nad sebou měli jiné šéfy. Jednotu, Pramen a nakonec Jihočeský průmysl masný. V roce 1990 jsem si převzala prodejnu do soukroma, přičemž výrobna patřila do roku 1996 pod Masný průmysl. Můj manžel byl po celou dobu vedoucím výrobny. Když v roce 1986 zemřel, funkci převzal jeho zeť Ctirad Čadil. Na Ctirada, který bohužel už taky zemřel, si budou Táboráci pamatovat. Byla to známá figura, fousatý, potetovaný chlapík, a zajímavé na něm bylo i to, že se původním příjmením jmenoval Bernas. Když se ale přiženil do řeznického rodu Čadilových, vyučil se řezníkem a přijal i jméno Čadil. Mimochodem já byla za svobodna poštovní úřednice. A hned po svatbě jsem začala v našem krámě prodávat. A teď odbočím. Musím pochválit naši prodavačku Hanu Volfovou. Ta to s lidmi umí, má takový ten prvorepublikový fortel. Lidé si k ní chodí i popovídat a někteří pánové ji na rozloučenou líbají. A co tady při tom zapomenou věcí! Peněženky, kreditní karty, doklady… No, abych dokončila povídání o vývoji firmy – v roce 2001 ji převzala moje dcera Marie a vede ji dodnes.

Odkdy se před řeznictvím začaly tvořit pověstné fronty?

Začalo to za druhé světové války, tehdy zavedli lístkový systém. Za jeden lístek se dalo koupit kilo hovězího nebo vepřového. Pokud si ale člověk koupil koninu, mohl jí na lístek dostat čtyři kila. Fronty se před krámem udržely až do 90. let. Přibližně od začátku 70. let jsme otevírali jen jednou týdně, ve středu od půl třetí do čtyř odpoledne, protože bylo málo masa. Na osobu jsme prodávali nejvýš dvě kila. Tehdy byly ty fronty nejdelší. Jejich základ tvořila skupina babiček. Vždycky si přinesly stoličky a už v půl deváté ráno se sesedly kolem krámu. Pak nakoupily těm lidem, kteří neměli čas stát ve frontě, a za zprostředkovaný nákup od nich dostávaly pětikorunu. Takhle si přivydělávaly a při tom zdrbaly celý Tábor.

Tehdy už jste nabízeli sortiment jako dneska?

Ne, do začátku 90. let jsme vyráběli jen tyčové a točené salámy. Pak, když jsme si firmu vzali na sebe, jsme sortiment rozšířili. Z koňského masa děláme nejen salámy, ale i sekanou, párky a klobásy. Bez podílu koňského masa vyrábíme špekáčky.

Táboráci vzpomínají, že jste dodávali uzeniny i na Pražský hrad…

Nebylo to přímo na Hrad, ale do kantýny pro československou vládu, kterou měli v Lazarské ulici. Oni totiž papaláši z vlády když jeli přes Tábor, tak se u nás pro koninu zastavovali. Pak si pro ni posílali šoféry a nakonec, začátkem 80. let, přišli na nápad, že by jim zboží mohla Masna vozit přímo do jejich kantýny. A poručili si i párky z koniny. Tehdy byl nedostatek střívek, ale my je samozřejmě pro hradní zakázky dostávali. Po deseti letech to skončilo, protože se změnila vláda, kantýna přesídlila a papaláši na koninu nějak zapomněli. Žádná škoda, aspoň se dostane na běžné lidi.

Které slavné osobnosti k vám tehdy jezdily?

Těch bylo! Zpěváci Milan Chladil, Karel Hála, Jiří Štědrý, herci Jiří Sovák, Jana Hlaváčová, basista ze skupiny Plavci Antonín Hájek. Několikrát tu byl i Martin Růžek, toho přivedl Luděk Munzar, když poblíž něco natáčeli. Uvařili jsme mu, on si pochutnával a říkal: „Víte, jak si připadám? Jako potulný herec v dávných dobách, který zahnal hlad jen tam, kde mu dobří lidé uvařili.“

Čím to, že se u Čadilových nepokračuje v josefské tradici?

Viďte, a to jsme měli dobře našlápnuto. Manželka prvního Pepíka se dokonce jmenovala Josefa. Řadu porušila moje dcera, když dala svému synovi jméno Lukáš. A ten zase svého synka čili mého pravnuka pojmenoval Jonáš. Já mám jméno Josef ráda. No, aspoň že můj pravnuk začíná na „Jo“. Jsou mu dva roky, ale jestli jednou bude koňským řezníkem, to netušíme.

*

(V tu chvíli náš rozhovor přerušuje prodavačka Hana Volfová. Drží v ruce peněženku s penězi a doklady. Někdo ji v krámě zapomněl. Obě ženy v ní hledají adresu nebo telefonní číslo majitele, ale marně. Naštěstí je v ní i občanský průkaz. Peněženka patří paní z Horek u Tábora. Marie Čadilová, která odtud pochází, ihned ví, kde paní bydlí. „Jestli si pro ni dneska nepřijde, tak jí to tam vnuk zaveze,“ říká a spokojeně dodává: „Vidíte, že jsem měla pravdu.“)

Text a foto Josef Musil Elnorsen, nekrácená verze.

Vyšlo 31. března 2010 v Týdeníku Táborsko č. 13/2010.

Týdeníky Táborsko, Milevské noviny, Písecké postřehy a Strakonicko najdete ZDE.